6 novidades slow

A carne que se desfaz, agora pode ser provada em novas receitas. A carne é a mesma, cozinhada por longas horas a baixa temperatura para uma textura única. O que muda são as várias receitas que estivemos a desenvolver para melhorar a sua experiÍncia. Ora tome atenção. Temos: frango thai, tagliata de frango, carne de porco à casa, porco barbecue, rosbife à chef e vaca com queijo.

Saiba mais sobre cada novidade na ementa.

assim se faz a carne que se desfaz

Dos criadores do h3 e da Empadaria chega o restaurante de fast food que se chama Slow. Num serviço rápido vai poder comer carnes que estiveram a cozinhar longas horas a baixa temperatura até se desfazerem. Carnes como frango, porco e vaca.

A novidade aqui é o processo de cozinhar, que as transforma em algo novo. Carnes com uma textura, suculência e sabor raros. Então, num fast food, arriscamos dizer que não existia mesmo.

Temos 7 molhos para servir com as carnes que se desfazem e vários acompanhamentos inesperados.

As combinações de pratos que pode fazer com estes elementos são infinitas. Podem ir de uma salada de cuscuz com frango e molho de iogurte e hortelã a um bitoque.

Temos ainda as sandes de carne que se desfaz que, pelas primeiras reacções, arriscam-se a ficar famosas. Para comer logo ou levar. Aceitamos encomendas.

Para acabar, a Pavlova Slow. Merengue que por detrás de uma carapaça dura e crocante esconde um interior mole, com iogurte, coulis de frutos silvestres e molho de morango. Tínhamos de ter uma sobremesa que se desfizesse.

Mosaico de fotografias do Slow
Mosaico de fotografias do Slow

12 horas

a baixa temperatura
para carne que se desfaz

e poucos
segundos

a alta temperatura
para finalizar

Uma maneira inteligente de cozinhar

uma maneira
inteligente de cozinhar

12 horas a baixa temperatura para
uma textura e sabores únicos

A vaca que pensa

a vaca
que pensa

A galinha que não tem cérebro de galinha

a galinha que
não tem cérebro
de galinha

Uma pérola do porco

uma pérola
do porco:

“12 horas a
baixa temperatura
faz toda a diferença”

sobre cozinhar
a baixa temperatura

Ao cozinhar a baixa temperatura — entre 45 e 85 ºC — durante um longo período, a carne mantém os seus sucos naturais: fica suculenta, com os sabores umami realçados e com uma textura única. Daí se desfazer na boca.

Atenção! A baixa temperatura refere-se à temperatura a que a carne é cozinhada e não à que é servida.

Qualquer outro método de cozinhar não atinge esta perfeição. Uma peça de carne cozinhada ao lume numa frigideira fica com 40% do seu interior demasiado bem passado e seco e não com um ponto de cozedura perfeito de uma ponta a outra.

No fim a carne deve ser levada a uma temperatura mínima de 115 ºC durante pouco tempo. Chama-se a isto selar a carne. Ocorre a famosa reação de Maillard: os açúcares e aminoácidos da carne a uma alta temperatura formam um acabamento perfeito na superfície. Por outras palavras, o crocante.

Por um lado temos a carne que se desfaz e por outro o crocante. É a ciência a ajudar a boa comida.

Por isto tudo se diz que esta é:

uma maneira inteligente de cozinhar

Umami

Termo criado em 1908 pelo Professor Kikunae Ikeda (Japão) para caracterizar algo como saboroso, umami (うま味) junta umai (うまい) "delicioso" com mi (味) "sabor" para definir aquela que, desde 1985, é considerada a 5ª característica do gosto. As restantes quatro são salgado, doce, amargo e ácido.

Quimicamente, umami representa o sabor do aminoácido L-glutamato e de 5'-ribonucleotidos. É detectado pelas células receptivas presentes na língua quando se produzem aniões carboxilatos de glutamato.

Umami utiliza-se também para descrever aquela sensação gustativa conhecida como "água na boca".

Umami